Oleje můžeme koupit buď rafinované nebo lisované za studena.
Rafinované olejejsou vyráběny za použití vysokých teplot a rozpouštědel. Rafinací se pak musí odstranit zbytky rozpouštědel a zápach. Tyto oleje se od sebe příliš neodlišují vůní ani vzhledem. Patří mezi levnější, nejvíce prodávané jsou slunečnicový, řepkový a olivový či kokosový rafinovaný.
Oleje lisované za studena nebo-li panenské oleje se lisují bez použití vysokých teplot a následné rafinace. Obsahují vitamíny rozpustné v tucích a nenasycené mastné kyseliny. Nevýhodou je, že se tímto lisováním získá méně oleje ze suroviny a proto jsou tyto oleje dražší. Patří sem olivový panenský olej, sezamový, lněný, konopný, dýňový, pupalkový, sójový, kokosový , arašídový apod. Každý z nich má svoji specifickou chuť i vůni.
Lze zakoupit i směsi olejů. Např. olivový olej smíchaný z části lisovaného za studena a z části rafinovaného. Což ale není nejlepší volba. Je dobré si uvědomit, na co olej budeme používat a podle toho zvolit jeho druh.
Pro použití ve studené kuchyni jsou ideální oleje lisované za studena. Protože neprochází vysokými teplotami, obsahují spoustu látek zdraví prospěšných, které jsou jinak rafinací zničeny. Přepalované tuky škodí zdraví a při smažení či grilování jsou vystaveny opravdu vysokým teplotám. Pokud tedy chceme na oleji smažit, měli bychom pečlivě číst etikety a vybírat. Použijeme-li některý z většiny prodávaných rafinovaných olejů, smažit lze pouze krátce, protože se začne záhy přepalovat. To poznáme podle namodralého kouře, stoupajícího z pánve. 
Mezi nejvhodnějšími oleji k tepelné úpravě zaujímá první místo řepkový olej. Vydrží až 240 stupňů Celsia. Obsahuje poměrně dost omega 3 mastných kyselin, které jsou pro lidské zdraví prospěšné. Vhodný je i rýžový olej, ale nepříliš obvyklý.
Každopádně je vhodné smažit co nejméně a spíše podporovat své zdraví používáním olejů lisovaných za studena k přípravě jídel studené kuchyně.